Hi!欢迎来到大发大数据集团

过桥米线

时间:2017-12-7来源:未知 作者:admin 点击:
 
过桥米线由来(起源)
过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤惠勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。
后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。
于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。
还有一种说法是:传说蒙自城的南湖旧时风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。
其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。
只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。
后来不少都效仿她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心 亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
简介
蒙自过桥米线堪称“一个人的盛宴”,比脸还大的海碗加上几十个装满食材的小碟子,还没吃,心里就已经有天下唯我独尊的快感。
蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。在这里,米线是基础、高汤是灵魂,而拼盘辅料则是米线的生命。过桥米线的拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成,是构成过桥米线的基本元素,为过桥米线的制作提供了丰富而优质的原材料。
2009年12月“蒙自过桥米线”地理标志证明商标获得国家工商行政管理总局正式核准,经过近10年的努力,2015年10月,蒙自过桥米线传统技艺被列入第四批《国家级非物质文化遗产名录》,也被中国烹饪协会授予了“中华名小吃”称号,蒙自也被授予“中国过桥米线之乡”,建有过桥米线博物馆和“蒙自过桥米线小镇”。
蒙自过桥米线早已不单是一种美食,一种文化,同时更是红河州“三千四百年” 的品牌形象之一(红河州“三千四百年” 品牌形象为:千年哈尼梯田、千年临安古城、千年建水紫陶、百年滇越铁路、百年开埠通商、百年云锡矿业、百年过桥米线)。
风味特色
蒙自市四季鲜花盛开,十一长假期间正值满城尽带黄金甲的菊花盛开之时。而作为过桥米线的故乡,“蒙自过桥米线”中最具特色的莫过于“菊花过桥米线”。新鲜的菊花一片片漂浮在过桥米线的浓汤之上,既赏心悦目又有药用价值。加上在彩云之南的蒙自,四季花开不败,人们向来有采食鲜花的传统。许多鲜花被作为一种美食添加在食谱中。如玫瑰糖、花茶、花菜等等。人们养花、爱花、赏花、咏花,还食花。正是在这种对大自然的情怀之下,才酝酿和创新出“菊花过桥米线”。
一个脸盆那么大的碗端上来,几十碟配菜,碗里盛着金黄油亮的老汤,老汤透出多种食材熬制出来的香醇味道,这碗汤就是过桥米线的灵魂!
一根根米线上附着油脂,入口爽滑,劲道。夹起一块刚烫熟的里脊肉塞入口中,又鲜又嫩。吃一筷米线,再小心翼翼的咂两口汤,鲜美,醇厚的滋味在嘴里徘徊,整个灵魂感觉都要融化了,额头渗出了几颗汗珠。不要小看菊花哦,对女士来说菊花有明目、美容、清肝、养颜的功效,同时菊花能吸附过剩的油脂,使得汤色更加亮丽,老汤的香醇和菊花的清香完美融合在一起。
这里需要强调的是与过桥米线搭配的新鲜菊花必须是专用的食用菊花,并不是所有的菊花都能使用,而且也不能放太多,否则就会夺味串味了。因为对蒙自过桥米线来说,汤才是灵魂,菊花只能是锦上添花的点缀之物,但这个点缀就有画龙点睛、鹤顶朱丹之神功了。
史上最著名的吃货莫过于著名散文家汪曾祺先生,汪曾祺不惜卖了字典去吃过桥米线成就了一段佳话:1939年秋这位沈从文先生的得意门生在大二那年,有过一次失恋,两天两夜不曾起床。好友朱德熙吓煞,挟一本厚厚的字典,匆匆赶到46号宿舍。“起来,吃早饭去!”见小汪瘫睡如泥,朱德熙在门口大喊。于是乎,两人晃悠出去,卖了字典,各吃了碗一角三分钱的过桥米线——全好了。彼时师生度日清苦。然汪曾祺的吃货本色,已初露锋芒。
除了菊花过桥米线之外,蒙自市还遍布着牛肉过桥米线、羊肉过桥米线、野生菌过桥米线、甚至兔头过桥米线,味道五花八门,品种琳琅满目,绝对让游客们可以大快朵颐一番。
特点:
1. 米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。
2. “过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;
辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
生产标准
一碗过桥米线竟有6705项标准
2011年,云南省的标准化会议在蒙自召开,由多家米线企业制定的《过桥米线企业标准》出台,一碗过桥米线竟然有6705项标准。一碗过桥米线要放多少油,要加什么肉,要用什么汤,要放几根葱都作出了明确的规定。
传统的过桥米线做法相对繁杂,肉片厚薄是汤能否将其烫熟的关键。汤要95度以上;冬天,碗要用开水烫,这样才能确保汤的温度;一锅高汤要用什么材料,需要多少个小时熬制,米线需要用什么米来做最好吃等,都是有章法的。